Food: Aubergine gefüllt mit Dattel-Mandel-Quinoa [vegan]

Heute gibt es mal wieder ein Rezept für euch, dass ich unbedingt mit euch teilen möchte. Kennt ihr das auch, ihr kauft immer wieder mal ein bestimmtes Gemüse ein und dann liegt es unendlich lange im Kühlschrank, weil man einfach nicht weiß was man damit anstellen soll oder es doch wieder vergessen hat. So ergeht es mir immer wieder mit Auberginen. Ich mag sie super gerne, aber bin immer wieder etwas ratlos, was ich genau damit anstellen soll, bzw. sind mir die meisten Rezepte einfach zu umständlich…

Also begab ich mich vor einiger Zeit auf die Suche nach neuen leckeren Rezepten. Bei Pinterest, wo auch sonst , bin ich fündig geworden und fand durch Zufall dieses tolle vegane Rezept bei der lieben Hannah von Projekt gesund leben Da mich sofort alle Zutaten mehr als ansprachen und ich sie alle zuhause hatte wurde nicht lange gefackelt und drauf losgekocht und kurzerhand die Mutti zum Lunch eingeladen.

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Was soll ich sagen? Es hat uns so gut geschmeckt und ist so einfach zubereitet, dass mittlerweile schon einige meiner Freunde in den Genuss dieses leckeren, leicht orientalisch angehauchten Gerichtes gekommen sind. Für alle nicht Vegetarier oder Veganer – ein paar Shrimps passen geschmacklich auch hervorragend dazu.

Für weitere Inspirationen könnt ihr auch gerne mal in meinen Foodie Board bei Pinterest stöbern:

 

Was ihr für 2 Portionen benötigt:

zwei Auberginen

100 gr. Quinoa

200 gr. Joghurt

2-3 EL Mandelblättchen

Salz, Pfeffer

frische Minze

1/2 Knoblauchzehe

Saft einer Zitrone

eine halbe Zwiebel

4 getrocknete Datteln

Olivenöl

optional: frische Feigen, Granatapfelkerne, Shrimps oder ähnliches als Topping

 

Zubereitung

Zunächst werden die Auberginen gewaschen und halbiert. Mit einem Esslöffel könnt ihr dann das Fruchtfleisch der Aubergine herauslöffeln und beiseite stellen. Die ausgehöhlten Auberginenhälften mit Olivenöl bestreichen und mit Salz bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Umluft ca. 30 Minuten backen.

Zwischenzeitlich die Quinoa nach Anweisung kochen und das Fruchtfleisch der Aubergine in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel, Knoblauchzehe und die Datteln ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Alles zusammen mit einem Esslöffel Olivenöl in der Pfanne anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gekochte Quinoa und  2/3 der Mandelblättchen unterheben und beiseite Stellen.

Eine Zitrone auspressen und den Saft dieser mit dem Joghurt vermengen. Etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer dazu geben. Die frische Minze, ca. 5-8 Blättchen waschen, klein hacken und unterheben.

Die fertigen Auberginenhälften aus dem Backofen holen und auf einem Teller anrichten. Die Dattel-Mandel-Quinoa in die Auberginenhälften füllen und mit dem Minzjoghurt überträufeln. Mit Feigenhälften oder Granatapfelkernen, den restlichen Mandelblättchen und wenn gewünscht Shrimps garnieren und sofort servieren.

Enjoy

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Ich hoffe euch gefällt mein neues Rezept, auch wenn es heute nicht wirklich zum Nikolaustag passt. Aber ich verspreche euch, wenn ihr Quinoa und Auberginen mögt, werdet ihr es lieben

Habt noch einen wundervollen Nikolausabend!

Have Fun & Be Happy

Eure

Kathi

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15 Comments

    • Kathi Dezember 8, 2017 / 11:26 am

      Liebsten Dank Katy Das freut mich sehr! Ich hoffe es wird dir genauso gut schmecken wie mir

  1. Patty Dezember 6, 2017 / 7:19 pm

    Hmm sieht das lecker aus ! Dein Rezept hört sich nicht nur super an, sondern sieht auch noch richtig lecker aus !
    Du hast das Gericht so hübsch in Szene gesetzt , einfach toll !

    Liebe Grüße
    Measlychocolate by Patty
    Measlychocolate now also on Facebook

    PS: Zurzeit kannst du auf meinem Blog eine Polaroid Fotobox und ein Gutschein für ein selbst gestaltetes Fotobuch gewinnen. Ich würde mich sehr über deine Teilnahme an dem Gewinnspiel freuen

    • Kathi Dezember 8, 2017 / 11:27 am

      Das Auge isst bei mir auf jeden Fall immer mit Und ich liebe es solche Gerichte dann auch fotografisch festzuhalten
      Freut mich, dass dir das Rezept zusagt Liebes

    • Kathi Dezember 8, 2017 / 11:27 am

      Vielen lieben Dank Marie

  2. L♥ebe was ist Dezember 6, 2017 / 9:13 pm

    oh wow Liebes,
    du hast wirklich nicht zu viel verraten in deinem Insta-Beitrag!
    dieses Auberginenrezeot schaut wirklich unfassbar lecker aus und ist mal was ganz anderes
    ich mag Auberginen auch richtig gerne essen, v.a. jetzt wo sie Saison haben!

    wünsche dir noch einen wundervollen Nikolausabend,
    ❤ Tina von http://www.liebewasist.com

    • Kathi Dezember 8, 2017 / 11:31 am

      Das freut mich sehr zu hören Liebes! Ich denke es könnte auch genau dein Ding sein
      Hab einen schönen Freitag und einen guten Start ins Wochenende

  3. Sandy Dezember 7, 2017 / 2:14 pm

    habe es ja bereits auf insta gesagt, aber das sieht mega lecker aus obwohl ich kein fan von auberginen sind. könnte mir aber vorstellen, das rezept z.b. mit zucchinis oder paprikas zu machen

    Sandy GOLDEN SHIMMER

    • Kathi Dezember 8, 2017 / 11:33 am

      Lustigerweise mochte ich Auberginen auch nie gerne und habe sie auch super selten gegessen. Aber gerade im letzten Jahr habe ich echt einige tolle Rezepte kennengelernt und gemerkt, dass sie auch super lecker schmecken können. Gerade wenn die Gerichte ein bisschen ins orientalische gehen. Aber mit einer Zucchini kann ich mir das auch super lecker vorstellen!
      Ich wünsche dir auf jeden Fall einen guten Appetit Liebes

  4. sisters, jeans and messy buns Dezember 7, 2017 / 3:17 pm

    Liebe Kathi,
    ich mag melanzani auch voll gerne – am liebsten mache ich gemüse-lasagne damit
    dein rezept sieht übrigens super gut aus

    liebste grüße,
    katharina von SJMB

    • Kathi Dezember 8, 2017 / 11:34 am

      Oh ja eine leckere Gemüselasagne ist auch was feines und da bringen sie den richtigen Geschmack mit… Muss ich auch mal wieder machen!

  5. C'est Levi Dezember 8, 2017 / 12:32 pm

    Meine liebe Kathi,

    ich finde deine Fotos sind unheimlich toll geworden. Ich bin ganz neidisch auf das schönre Geschirr und das treibt mich dazu, mich endlich von den Ikea Tellern zu trennen

    Ich kenne das zu gut, wenn man nicht weiß, was man mit dem Gemüse/Obst anfangen soll
    Wie ich dir bei Instagram schon gesagt habe, hab ich genau an dem Tag meine Auberginen aufgegessen, als du den Beitrag gepostet hast. Etwass ärgerlich. Aber ich werde es ganz bald nachkochen!

    Liebe Grüße
    Katja

    http://www.cestlevi.blog | Follow me on Instagram

    • Kathi Dezember 8, 2017 / 1:17 pm

      Liebsten Dank Katja… Das Geschirr ist übrigens von H&M Aber von meinem Ikea Geschirr habe ich mich auch vor einiger Zeit getrennt Irgendwann kommt da glaube ich einfach jeder an den Zeitpunkt..
      Ich bin schon sehr gespannt ob dir das Gericht schmecken wird. Hab ein schönes Wochenende

  6. Amely Rose Dezember 8, 2017 / 2:34 pm

    Ach über das Rezept freue ich mich absolut,
    habe dieses Foodporn gerade auf deinem blog entdeckt und mich verliebt, da bekommt man ja direkt Hunger.
    Und die Kombi ist einfach perfekt für die kalte Jahreszeit – so schön.

    schau gerne auf meinem BLOG vorbei und auf INSTAGRAM

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